INNOVATIVE BAKERY PRODUCTS

Abstract

L'obiettivo principale di questo progetto è quello di trovare diverse soluzioni per migliorare le caratteristiche tecnologiche, sensoriali, di sostenibilità e nutrizionali dei prodotti da forno. Come campione sono stati scelti i biscotti perché ampiamente consumati e rappresentano una buona fonte energetica, nonostante l'elevato contenuto di zuccheri e grassi. Sono state studiate diverse strategie. 1. Produzione di una farina funzionale grazie al condizionamento enzimatico del grano per ottenere una farina intera con una migliore qualità tecnologica e un migliore profilo nutrizionale. 3. Sostituzione dell'olio di palma con un ingrediente grasso più sostenibile e più sano, come l'olio extravergine di oliva, l'olio di vinaccioli, rispetto all'olio di girasole, ampiamente utilizzato. 3. Arricchimento con diversi ingredienti funzionali: a. proteine del siero di latte: l'idrolisi enzimatica è stata studiata come strategia per ottenere ingredienti proteici adatti a produrre biscotti; b. fibre: diverse fibre, principalmente derivate da sottoprodotti, sono state testate per valutare il loro potenziale ruolo come ingredienti funzionali per migliorare la consistenza e la stabilità ossidativa dei biscotti; c. estratto di buccia d'uva di scarto: la tecnologia di stampa 3D è stata utilizzata per ridurre l'effetto termico del processo di cottura sull'attività antiossidante di un estratto incapsulato aggiunto ai biscotti.