Impact of food processing on tannins and phytic acid activities in sorghum porridge: integrated in vitro and analytical approaches

Abstract

Cinque varietà di sorgo (Sorghum bicolor (L.) Moench) provenienti da Nigeria, Senegal, Burkina Faso e due dall’Italia, sono state caratterizzate per il loro profilo nutrizionale, analizzando la modulazione di due marcatori cellulari (contenuto in proteine totali e attività della GPx), il contenuto di fattori chelanti (tannini e fitati), l’attività fitasica e il contenuto, la bioaccessibilità e la biodisponibilità di ferro e zinco e analizzando l’impatto di due importanti processi alimentari, quali fermentazione e cottura. I risultati mostrano che sia la varietà sia il processo influenzano la maggior parte dei parametri. Tannini e fitati, elementi in traccia, contenuto proteico totale e il processo (soprattutto la fermentazione) sono modulati dalla varietà. La fermentazione riduce il contenuto di fattori chelanti e aumenta l’attività fitasica, incrementando, così, la biodisponibilità degli elementi in traccia; mentre la cottura non ha un impatto significativo. D’altra parte, la fermentazione ha un impatto negativo su entrambi i marcatori cellulari, mentre la cottura solo sul contenuto proteico totale. Le varietà africane, soprattutto quella dal Senegal, hanno mostrato il migliore profilo nutrizionale, mentre, globalmente, le italiane il peggiore. I risultati indicano che la selezione di varietà e di adeguati processi alimentari può avere un impatto significativo sul valore nutrizionale del sorgo.