Safety demonstration of microbial species. Risk assessment of specific microbial strains for use in the food chain

Abstract

Gli alimenti fermentati sono stati consumati per più di 10 000 anni. La fermentazione degli alimenti è probabilmente una delle più antiche tecnologie alimentari implementate dall'uomo, sebbene le conoscenze scientifiche alla base del suo ruolo e dei meccanismi di azione siano state studiate solo negli ultimi 150 anni. Attualmente, si stima che i prodotti alimentari fermentati rappresentino un terzo della nostra assunzione di cibo. La microbiologia alimentare ha fornito molte risposte dietro i ruoli, le modalità di azione, la nutrizione e gli effetti sulla salute degli alimenti fermentati. Tuttavia, uno dei principali temi di preoccupazione rimane la dimostrazione di sicurezza delle colture alimentari microbiche. Più di recente, alla fine del 2017, la Cina ha bloccato l'importazione di formaggi dall'Europa, a causa della presenza di colture alimentari microbiche non presenti nell'elenco cinese positivo 2010. Anche l'Europa (Biohazard Panel – Qualified Presumption of Safety) e gli Stati Uniti (GRAS – Generalmente riconosciuto come sicuro) dispongono rispettivamente di una procedura per la valutazione del rischio microbico delle specie microbiche aggiunte volontariamente alla catena alimentare. L'International Dairy Federation (IDF), in collaborazione con l'associazione europea Food and Feed Cultures, ha lavorato negli ultimi 20 anni su un inventario delle specie microbiche con proprietà tecnologiche negli alimenti fermentati. Durante il ciclo di 3 anni, abbiamo proseguito il lavoro dell'IDF, aggiornando due volte l'inventario, nel 2018 con l'introduzione di specie alimentari microbiche da prodotti alimentari indigeni asiatici, e nel 2021 considerando le varie matrici alimentari e l'utilizzo alimentare riconducibili a un singole specie microbiche. Pertanto, abbiamo concentrato il lavoro sul ruolo delle colture alimentari e sulla bioconservazione degli alimenti, come inizialmente suggerito dalla logica iniziale della dimostrazione delle colture alimentari dell'IDF. A dimostrazione del concetto dell'approccio della dimostrazione di sicurezza di una coltura alimentare, il lavoro analitico è stato svolto su una raccolta di alimenti e isolati clinici della specie microbica Weissella confusa, che possono essere sia isolati in prodotti da forno (Europa), piante a base di prodotti derivati ​​(Asia) e con studi preliminari per il suo utilizzo nei prodotti lattiero-caseari. Il presente studio proporrà una dimostrazione di sicurezza delle specie microbiche per il loro uso attraverso l'inoculazione in una matrice alimentare per l'uso nella catena alimentare. Ha lo scopo di evitare scambi commerciali tra paesi in cui non è possibile stabilire una storia di utilizzo sicuro per un prodotto alimentare fermentato autoctono sul mercato internazionale, oltre a evitare le insidie ​​dell'incrocio di fermentazione, modificando al contempo la matrice alimentare in cui viene effettuata la fermentazione alimentare , e possibilmente omettendo le attività dannose dei metaboliti.