Rheological measurements in the development of new food ingredients and products

Abstract

La consistenza e l’aroma degli alimenti sono le maggiori discriminanti nell’ambito della qualità/accettabilità di prodotto. Il termine texture include una serie di attributi reologico-strutturali percepibili dall’essere umano attraverso i sensi. La texture è strettamente collegata alla percezione durante la masticazione ma può essere usata anche come strumento per monitorare/controllare la shelf-life del prodotto e per individuare/prevenire eventuali cambiamenti indesiderati nell’alimento. Da qui, stabilire e standardizzare metodi che valutino/descrivano la texture risulta essenziale nello sviluppo di nuovi prodotti. L'obiettivo principale di questo lavoro di tesi è stato lo sviluppo di ingredient/prodotti innovativi con spiccate funzionalità tecnologiche-nutrizionali (riduzione grassi saturi, prodotti a basso contenuto in grassi, prodotti sprayzzabili). Tali soluzioni innovative sono state sviluppate in base alle conoscenze acquisite su prodotti esistenti con lo scopo di mimare o, in alcuni casi, di migliorarne la performance. Per ogni sistema alimentare considerato, protocolli fondati su reologia, texture e, eventualmente, tribologia, sono stati impiegati per caratterizzare il prodotto e le sue funzionalità. Inoltre, i parametri strutturali sono stati correlati con altre tecniche quali l’analisi calorimetrica e l’analisi sensoriale, in modo da definire relazioni tra struttura, stabilità e percezione sensoriale.