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Carnevali, Paola. "SET UP A MOLECULAR TOOLKIT FOR WHEAT IDENTIFICATION, QUALITY AND SAFETY ASSESSMENT, AND DESIGN OF CEREAL-BASED FOODS WITH ENHANCED VALUE", Università Cattolica del Sacro Cuore, XXXVI ciclo, a.a. 2022/23, Piacenza, [http://hdl.handle.net/10280/185033].

Title: SET UP A MOLECULAR TOOLKIT FOR WHEAT IDENTIFICATION, QUALITY AND SAFETY ASSESSMENT, AND DESIGN OF CEREAL-BASED FOODS WITH ENHANCED VALUE
Author: CARNEVALI, PAOLA
Tutor: MORELLI, LORENZO
TERZI, VALERIA
Supervisor: AJMONE MARSAN, PAOLO
Language: ENG
Italian Abstract: 1_La verifica dell'autenticità (a livello di specie e di varieta’) insieme alla valutazione di aspetti legati alla Qualità e alla Sicurezza Alimentare, sono fattori importanti sia per produttori che per consumatori. Al fine di sviluppare, validare e applicare la tracciabilità molecolare dedicata alla pasta e ai prodotti derivati dal grano, è stata avviata una collaborazione tra enti di ricerca pubblici e privati. La tracciabilità basata sul DNA (PCR digitale e POC) si è dimostrata uno strumento efficace ed economico, applicabile nei vari punti delle filiere agroalimentari.2_In conclusione, nel lievito madre maltato di segale si sono verificati livelli più bassi di zuccheri semplici e livelli più elevati di mannitolo nell'impasto: potrebbe essere una strategia rilevante per la riduzione di zucchero. I risultati ottenuti fanno luce come la fermentazione influenza il contenuto, le proprietà e la disponibilità biologica di costituenti della segale, fornendo informazioni per lo sviluppo di nuovi prodotti di segale nutrienti 3_Alcuni risultati rilevanti. L'indice di idrolisi dell'amido in vitro (amido HI) e l'indice glicemico previsto (p< 0,05): l'MTF del 25% ha mostrato l'indice glicemico previsto più basso: 59,50 e 62,51. La germinazione è stata identificata come una tecnologia verde ed efficace per migliorare la qualità dei biscotti di triticale (in contenuto di nutrienti e loro digeribilità).
English Abstract: The main results are that lower levels of simple sugars and higher levels of mannitol in the dough occurred in malted rye sourdough: it could be a relevant strategy to reduce sugar in baked goods. Sprouted rye slurry favoured the accumulation of functional maltodextrins potentially involved in glycaemic control response and enterocyte differentiation. The results shed light on how fermentation influences the content, properties and biological availability of rye constituents, providing information for the development of new healthy and nutritious rye products.3_ Some relevant results. The in vitro starch hydrolysis index (starch HI) and the predicted glycaemic index (pGI) (p < 0.05) increased with increasing levels of MTF in the formulation. Biscuits at 25% MTF showed the lowest predicted Glycaemic Index: 59.50 and 62.51. In this regard, germination has been identified as effective green technology to improve the quality of triticale biscuits.
Defense Date: 30-May-2024
URI: http://hdl.handle.net/10280/185033
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