SET UP A MOLECULAR TOOLKIT FOR WHEAT IDENTIFICATION, QUALITY AND SAFETY ASSESSMENT, AND DESIGN OF CEREAL-BASED FOODS WITH ENHANCED VALUE

Abstract

1_La verifica dell'autenticità (a livello di specie e di varieta’) insieme alla valutazione di aspetti legati alla Qualità e alla Sicurezza Alimentare, sono fattori importanti sia per produttori che per consumatori. Al fine di sviluppare, validare e applicare la tracciabilità molecolare dedicata alla pasta e ai prodotti derivati dal grano, è stata avviata una collaborazione tra enti di ricerca pubblici e privati. La tracciabilità basata sul DNA (PCR digitale e POC) si è dimostrata uno strumento efficace ed economico, applicabile nei vari punti delle filiere agroalimentari.2_In conclusione, nel lievito madre maltato di segale si sono verificati livelli più bassi di zuccheri semplici e livelli più elevati di mannitolo nell'impasto: potrebbe essere una strategia rilevante per la riduzione di zucchero. I risultati ottenuti fanno luce come la fermentazione influenza il contenuto, le proprietà e la disponibilità biologica di costituenti della segale, fornendo informazioni per lo sviluppo di nuovi prodotti di segale nutrienti 3_Alcuni risultati rilevanti. L'indice di idrolisi dell'amido in vitro (amido HI) e l'indice glicemico previsto (p< 0,05): l'MTF del 25% ha mostrato l'indice glicemico previsto più basso: 59,50 e 62,51. La germinazione è stata identificata come una tecnologia verde ed efficace per migliorare la qualità dei biscotti di triticale (in contenuto di nutrienti e loro digeribilità).